Formaggio Arzua Ulloa DOP: Quesería Barral

Il formaggio Arzúa-Ulloa è uno dei formaggi galiziani per eccellenza, ampiamente diffuso in tutta la Galizia centrale, anche se in origine la sua produzione era concentrata soprattutto nei comuni del sud-est di A Coruña, dell’ovest di Lugo e del nord-est di Pontevedra, e gli furono dati nomi diversi a seconda della zona e del periodo storico, tra cui formaggio Arzúa, formaggio Ulla, formaggio A Ulloa, formaggio Curtis, formaggio Chantada, formaggio Friol e formaggio Lugo.

Formaggio prodotto con latte vaccino crudo o pastorizzato che, dopo un processo di produzione che comprende le fasi di coagulazione, taglio e lavaggio della cagliata, formatura, pressatura, salatura e stagionatura, acquisisce le seguenti caratteristiche:

Il periodo di maturazione è di almeno sei giorni. Sono di forma lenticolare o cilindrica, con bordi arrotondati, con un diametro tra 100 e 260 mm e un’altezza tra 50 e 120 mm. In nessun momento l’altezza può superare il raggio. Il peso deve essere compreso tra 0,5 e 3,5 kg. La crosta è sottile ed elastica, di colore giallo medio o scuro, lucida, pulita e liscia. La pasta è di colore uniforme, tra il bianco avorio e il giallo pallido, di aspetto lucido, senza crepe, e può avere occhi piccoli, piccoli, angolari o arrotondati, distribuiti irregolarmente.

Viene preparato come segue:

La coagulazione viene effettuata con caglio animale a una temperatura di 30-35 °C per 30-75 minuti, a seconda delle condizioni del latte e del caglio.

La cagliata deve essere tagliata in modo tale che la granulometria della cagliata abbia le dimensioni di un chicco di mais (5-10 mm di diametro). Successivamente, la cagliata viene lavata con acqua potabile per abbassarne l’acidità in modo che il pH del prodotto lavorato non sia inferiore a valori compresi tra 5,0 e 5,5.

Lo stampaggio viene effettuato in stampi cilindrici. Il tempo di pressatura utilizzato varia a seconda della pressione applicata e delle dimensioni dei pezzi.

La salatura si effettua nel tino sulla cagliata e/o mettendo i formaggi in salamoia. Deve essere mantenuto refrigerato per evitare cambiamenti microbiologici indesiderati. I formaggi non devono rimanere lì per più di 24 ore.

La maturazione avviene in stanze con un’umidità relativa tra il 75 e il 90 % e una temperatura inferiore ai 15 °C. Il periodo minimo di maturazione è di sei mesi per i formaggi maturi. Durante il periodo di stagionatura, i formaggi vengono girati e puliti come necessario per acquisire le loro caratteristiche particolari.

Questa denominazione copre tre diversi tipi di stagionatura: formaggio stagionato per 6 giorni, chiamato formaggio tenero Arzua Ulloa; formaggio stagionato per 4-6 mesi, chiamato “Queso de la Nabiza” o “queixo dos tempos dos nabos”.