Fromage AOP Arzua Ulloa : Quesería Barral

Le fromage d’Arzúa-Ulloa est l’un des fromages galiciens par excellence, largement répandu dans toute la Galice centrale, même si, à l’origine, sa production se concentrait principalement dans les municipalités du sud-est de La Corogne, de l’ouest de Lugo et du nord-est de Pontevedra, et portait des noms différents selon la zone et la période historique, tels que fromage d’Arzúa, fromage d’Ulla, fromage d’A Ulloa, fromage de Curtis, fromage de Chantada, fromage de Friol et fromage de Lugo.

Fromage fabriqué à partir de lait de vache cru ou pasteurisé qui, après un processus de production comprenant les étapes de coagulation, de découpe et de lavage du caillé, de moulage, de pressage, de salage et d’affinage, acquiert les caractéristiques suivantes :

La période de maturation est d’au moins six jours. Ils sont de forme lenticulaire ou cylindrique, à bords arrondis, avec un diamètre compris entre 100 et 260 mm et une hauteur comprise entre 50 et 120 mm. La hauteur ne peut à aucun moment dépasser le rayon. Le poids est compris entre 0,5 et 3,5 kg. La croûte est fine et élastique, de couleur jaune moyen à foncé, brillante, propre et lisse. La pâte est de couleur uniforme, entre le blanc ivoire et le jaune pâle, d’aspect brillant, sans fissures, et peut présenter des yeux de petite taille, anguleux ou arrondis, répartis de manière irrégulière.

Il est préparé comme suit :

La coagulation est effectuée avec de la présure animale à une température de 30 à 35 °C pendant 30 à 75 minutes, selon les conditions du lait et de la présure.

Le caillé doit être coupé de manière à ce que la taille des grains du caillé soit celle d’un grain de maïs (5-10 mm de diamètre). Ensuite, le caillé est lavé avec de l’eau potable pour diminuer l’acidité du caillé afin que le pH du produit transformé ne soit pas inférieur à des valeurs comprises entre 5,0 et 5,5.

Le moulage s’effectue dans des moules cylindriques. Le temps de pressage utilisé varie en fonction de la pression appliquée et de la taille des pièces.

Le salage est effectué dans la cuve sur le caillé et/ou en plaçant les fromages dans la saumure. Il doit être conservé au réfrigérateur pour éviter toute modification microbiologique indésirable. Les fromages ne doivent pas y rester plus de 24 heures.

Le mûrissement a lieu dans des locaux dont l’humidité relative est comprise entre 75 et 90 % et dont la température est inférieure à 15 °C. La durée minimale de maturation est de six mois pour les fromages affinés. Pendant la période de maturation, les fromages sont retournés et nettoyés si nécessaire afin d’acquérir leurs caractéristiques particulières.

Cette dénomination couvre trois types de maturation différents : le fromage affiné pendant 6 jours, appelé fromage tendre Arzua Ulloa ; le fromage affiné pendant 4 à 6 mois, appelé “Queso de la Nabiza” ou “queixo dos tempos dos nabos”.