Le fromage de brebis “O Rexo”.

Dans une enclave exceptionnelle, au bord de la rivière Arnoia, entourée de pierres et d’arbres peints par Agustín Ibarrola, paissent les brebis de la race latxa de la fromagerie “O Rexo”.

C’est dans cette profonde forêt de l’intérieur de la Galice, dans le Concello de Allariz, qu’est élaboré l’un des rares fromages de lait de brebis non pasteurisés produits en Galice.

Le climat de cette région est idéal pour le pâturage de cette race de moutons à laine grossière, originaire du Pays basque et de Navarre, qui, avec la qualité du pâturage quotidien, le calme dont ils ont besoin et le respect de leurs périodes de moindre production (lorsque l’activité s’arrête), font de “O Rexo” un excellent fromage.

En utilisant du lait cru et non pasteurisé, les morceaux de fromage d’environ 800gr. Ils ont besoin d’environ 90 jours d’affinage pour éliminer les bactéries propres au lait et pouvoir consommer le produit avec le maximum de garanties sanitaires, tout en conservant la qualité et la saveur douce qui les différencient sans aucun doute des autres fromages pasteurisés. Chaque année, environ 5 000 kg de produits artisanaux sont fabriqués dans ces installations, une production rare compte tenu de la demande croissante de ce produit à l’intérieur et à l’extérieur de la Galice.