Tetilla Arzua Ulloa g.U. Ulloa Tetilla-Käse | Quesería Barral

Der Arzúa-Ulloa-Käse ist eine der galicischen Käsesorten schlechthin, die in ganz Zentralgalicien verbreitet ist, auch wenn seine Herstellung ursprünglich vor allem in den Gemeinden im Südosten von A Coruña, im Westen von Lugo und im Nordosten von Pontevedra stattfand und je nach Gebiet und historischer Epoche unterschiedliche Namen trug, darunter Arzúa-Käse, Ulla-Käse, A Ulloa-Käse, Curtis-Käse, Chantada-Käse, Friol-Käse und Lugo-Käse.

Aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch hergestellter Käse, der nach einem Herstellungsverfahren, das die Schritte Gerinnung, Schneiden und Waschen des Bruchs, Formen, Pressen, Salzen und Reifung umfasst, die folgenden Merkmale aufweist:

Die Reifungszeit beträgt mindestens sechs Tage. Sie sind linsen- oder zylinderförmig, haben abgerundete Kanten, einen Durchmesser zwischen 100 und 260 mm und eine Höhe zwischen 50 und 120 mm. Die Höhe darf zu keinem Zeitpunkt den Radius überschreiten. Das Gewicht muss zwischen 0,5 und 3,5 kg liegen. Die Rinde ist dünn und elastisch, mittel- bis dunkelgelb, glänzend, sauber und glatt. Die Paste ist einheitlich in der Farbe, zwischen elfenbeinweiß und blassgelb, glänzend, ohne Risse, und kann kleine, eckige oder runde, unregelmäßig verteilte Augen haben.

Es wird wie folgt zubereitet:

Die Gerinnung erfolgt mit tierischem Lab bei einer Temperatur von 30 bis 35 °C für 30 bis 75 Minuten, je nach den Bedingungen der Milch und des Labs.

Der Bruch muss so geschnitten werden, dass die Körnung des Bruchs die Größe eines Maiskorns hat (5-10 mm Durchmesser). Anschließend wird der Käsebruch mit Trinkwasser gewaschen, um den Säuregehalt des Käsebruchs zu senken, so dass der pH-Wert des verarbeiteten Produkts nicht unter 5,0 bis 5,5 liegt.

Die Formgebung erfolgt in zylindrischen Formen. Die Presszeit variiert je nach dem ausgeübten Druck und der Größe der Stücke.

Das Salzen erfolgt in der Wanne auf dem Käsebruch und/oder durch Einlegen in Salzlake. Es muss gekühlt aufbewahrt werden, um unerwünschte mikrobiologische Veränderungen zu vermeiden. Die Käselaibe dürfen dort nicht länger als 24 Stunden verbleiben.

Die Reifung erfolgt in Räumen mit einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 75 und 90 % und einer Temperatur von weniger als 15 °C. Die Mindestreifezeit für reifen Käse beträgt sechs Monate. Während der Reifung werden die Käselaibe je nach Bedarf gewendet und gereinigt, um ihre besonderen Eigenschaften zu erhalten.

Diese Bezeichnung umfasst drei verschiedene Reifungstypen: Käse mit einer Reifezeit von 6 Tagen, genannt Arzua Ulloa tender cheese; gereifter Käse mit einer Reifezeit von 4-6 Monaten, genannt Queso de la Nabiza” oder queixo dos tempos dos nabos”.